Saumon grillé, sauce "béarnaise" au beurre noisette

Je continue avec les recettes de samedi midi, avec le plat principal. J'aime beaucoup servir du poisson en plat de résistance, je trouve cela plus "léger" et plus digeste, même s'il est accompagné de sauce, chacun humidifie à son goût !

Ingrédients :
- 1 darne de saumon avec la peau par personne (j'ai pris du filet)
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 5 cl de vinaigre de xéres
- 5 cl de vinaigre de vin blanc (j'ai mis du vinaigre de miel...)
- 2 branches d'estragon (pas mis)
- 1 branche de persil
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
- 1 cuiller à soupe de poivre blanc concassé
- Sel

Huilez le poisson et reservez au frais en attendant sa cuisson.
Pelez et hachez les échalottes (je me tromperai toujours en écrivant "échalote", il n'y a qu'un T !). Mettez les dans une petite sauteuse avec les vinaigres, ajoutez la branche d'estragon, le persil, le poivre et faites réduire à sec.
Préchauffez le four à 180° (th.6)
Faites fondre le beurre dans une poêle : sous l'effet de la chaleur, il va mousser une première fois, puis la mousse va retomber. Lorsqu'il moussera une deuxième fois, filtrez le dans un bol et mettez ce beurre noisette au froid.
Faites rapidement griller le saumon de chaque côté dans une poêle, puis terminez la cuisson au four pendant environ 5 minutes. Otez l'arrête centrale.
Hachez la dernière branche d'estragon. Eliminez les branches de persil et d'estragon de la réduction d'échalote, puis versez celle ci dans le beurre noisette refroidi et faites chauffer en remuant vivement au fouet. Ajoutez alors l'estragon haché et salez. (J'ai ajouté de la crème faiche et j'ai filtré la sauce : TRES bon !)
Versez une bonne cuillerée de sauce dans chaque assiette, déposez dessus 1 darne et présentez le reste de sauce en saucière.
Servez aussitôt avec du riz ou des pommes de terre écrasée à la fourchette.

Cette recette est extraite du livre "La bonne cuisine Françoise Bernard et Alain Ducasse, 208 recettes faciles et conviviales" aux éditions Hachette

Comments

[Fabienne]

Ah, Alain Ducasse, je me doutais bien qu'il y avait un grand chef derrière cette recette, bravo ta photo est très appétissante ...